黃曲霉毒素(Aflatoxin)是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的一種代謝產(chǎn)物，普遍存在于自然界中。黃曲霉毒素應(yīng)該是目前世界上最知名和最被深入研究的霉菌毒素之一。
日常生活中，黃曲霉毒素能造成多種疾病，如急性肝功能衰竭，肝壞死，大腦水腫，肺水腫，睪丸萎縮等，同時(shí)也是世界各衛(wèi)生機(jī)構(gòu)公認(rèn)的高致癌物質(zhì)，被WHO等國 際組織定義為1類致癌物質(zhì)。黃曲霉毒素進(jìn)入人體和動(dòng)物體以后，在肝臟中的存留量是最多的(是其他組織器官的5-15倍)，對(duì)于肝臟的損害也是最大的。高劑 量的黃曲霉毒素的攝入會(huì)導(dǎo)致急性肝損傷，如急性肝功能衰竭等。而長(zhǎng)期低劑量的黃曲霉毒素的攝入也會(huì)對(duì)人體特別是肝臟造成不同程度的損害。
黃曲霉毒素在自然界中多來自于谷物(如玉米，大米，小麥，高粱等)，堅(jiān)果(花生，杏仁，葵瓜子仁等)中的霉變成分，同時(shí)也存在于用這些作物制備 的飼料以及通過飼料飼育的禽畜體內(nèi)。黃曲霉毒素除了通過谷物和堅(jiān)果類等作物進(jìn)入人體以外，也能通過奶中的代謝物進(jìn)入人體，這次蒙牛“黃曲霉毒素事件”就是 由于奶牛飼料中的黃曲霉毒素所致，而對(duì)于畜肉類則不用過分緊張(在肉類中殘留量很小)。
黃曲霉毒素本身具有很強(qiáng)的耐熱性(280度才會(huì)分解)，所以寄希望通過烹飪加熱的方法去除是不現(xiàn)實(shí)的。黃曲霉毒素對(duì)于人類而言，其實(shí)是無法完全規(guī)避的，因?yàn)楣任锏茸魑锏拿棺內(nèi)祟惸壳盁o法徹底控制，只能夠通過一些手段去控制霉變量以及剔除食品中霉變的成分。
其 實(shí)控制的方式都是大家所熟知的，如保持谷物的干燥，保持儲(chǔ)藏地點(diǎn)的空氣清潔，低溫儲(chǔ)藏，適量地使用防霉劑進(jìn)行處理等，另外可以在儲(chǔ)藏的密閉容器內(nèi)充入大量 的二氧化碳以抑制霉菌的生成(大部分霉菌的繁殖需要氧氣)。但是有效控制的方式方法僅限于預(yù)防原料的污染，而對(duì)于已有食品中的黃曲霉毒素目前還沒有行之有 效的解決辦法，各個(gè)國家目前一般還是采取銷毀食物的方式去進(jìn)行控制。
由于黃曲霉毒素存在一定的不可控性，關(guān)于黃曲霉毒素超標(biāo)的食品安全健康事件在各個(gè)國家都時(shí)有發(fā)生，對(duì)于黃曲霉毒素的完全隔絕是不太可能的，只能 通過標(biāo)準(zhǔn)量的控制去進(jìn)行管控。比如美國幾乎所有的花生醬里都含有黃曲霉毒素，但是只要控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍以內(nèi)，對(duì)人體還是無害的。世界范圍內(nèi)關(guān)于黃曲霉毒素的 食品安全事件屢有發(fā)生，主要發(fā)生在東南亞，如泰國和菲律賓等國家，尤其是菲律賓，其谷物制品和花生醬等黃曲霉毒素的污染很嚴(yán)重，之前就發(fā)生過外國游客在菲 律賓消費(fèi)本地食品出現(xiàn)黃曲霉毒素急性中毒事件。