冬天涮火鍋，很多人愛喝一口熱乎乎的火鍋湯。不過，此前網上有說法稱火鍋湯熬煮時間過長，鍋內的亞硝酸鹽含量過高。
久煮的火鍋湯里究竟有沒有亞硝酸鹽？煮多長時間會產生亞硝酸鹽？近日，新京報記者在北京一家食品安全一級實驗室，請實驗人員模擬制作麻辣鍋、清湯鍋，測試不同時間節點的火鍋湯里亞硝酸鹽含量。
結果顯示，火鍋湯長時間熬煮后，確實容易產生亞硝酸鹽。而且，以涮蔬菜為主的清湯鍋與以涮魚肉類為主的麻辣鍋相比，亞硝酸鹽含量更高，最高的時候出現在涮煮60分鐘時，飆升到172.68mg/kg。
實驗室負責人說，按照標準，蔬菜類中亞硝酸鹽限量應是不超過20mg/kg，肉制品中的亞硝酸鹽限量是30mg/kg。此次實驗顯示，清湯鍋涮煮45分鐘和60分鐘時的亞硝酸鹽含量超過了這個限量。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅指出，亞硝酸鹽可能來自硝酸鹽的分解產物，主要還來自涮火鍋時加入的蔬菜類食材，綠色的蔬菜、蘿卜等容易在煮沸過程中將里面的物質轉化為亞硝酸鹽。肉類、魚類在加工過程中也容易帶入亞硝酸鹽，但含量較低。不過，亞硝酸鹽的危害是得達到一定劑量，以目前樣品的檢測數值來看，消費者不必太擔心。
■ 實驗
清湯鍋亞硝酸鹽含量超麻辣鍋
實驗樣品：購買火鍋底料分別制作成清湯鍋、麻辣鍋，放入牛羊肉、白菜、生菜、蘑菇、魚丸等10多種菜品涮鍋
實驗地點：北京一家食品安全一級實驗室
實驗過程
1、實驗人員先從清湯鍋、麻辣鍋中分別吸取40ml的火鍋湯裝入取樣瓶，作為0分鐘的溶液樣品待檢。然后把菜品放到鍋里煮，清湯鍋以蔬菜為主，麻辣鍋以肉類、魚丸為主。在湯鍋沸騰后，分別選取15分鐘、30分鐘、45分鐘、60分鐘、90分鐘為時間節點，每次從清湯和麻辣鍋里各吸取40ml的火鍋湯。另外，為防止火鍋煮干，也是模擬現實情況，在火鍋煮到60分鐘之后，實驗人員在火鍋里續加水，繼續抽樣測試。
2、把收集到的12份火鍋湯分別用濾紙過濾后，在得到的溶液中依次加入實驗試劑。這時，比色管里的溶液有的是透明的，有的則會呈現出深淺不同的顏色，從淺粉色到紫紅色。實驗人員指出，無色透明溶液表明里面沒有亞硝酸鹽，顏色越深，則說明湯里的亞硝酸鹽含量越高。最后，實驗人員使用紫外分光光度計進行最終的數據檢測。
實驗結果
1、以涮蔬菜為主的清湯鍋在15分鐘內，沒有檢測出亞硝酸鹽，煮到30分鐘的時候，火鍋湯里的亞硝酸鹽開始升高，45分鐘時亞硝酸鹽已經到43mg/kg，而煮到60分鐘，亞硝酸鹽飆升到172.68mg/kg，達到最高值。不過，此后續水再煮，90分鐘時，湯里的亞硝酸鹽已降到0.67mg/kg。
2、以魚肉類為主的麻辣紅油鍋最開始能檢測出微量的亞硝酸鹽，但含量不高。在30分鐘出現一個時間拐點，亞硝酸鹽有了一個最高值，但只有4.67mg/kg。繼續煮涮，亞硝酸鹽則開始下降。
實驗分析
該實驗室負責人指出，在1個小時內，清湯鍋的亞硝酸鹽含量隨著涮煮時間的延長不斷升高，非常明顯，只是后來續水后含量才降低。清湯鍋是在60分鐘為拐點，而紅油底料中本身含有油，所以出現拐點的時間較早，在30分鐘處出現。
為什么清湯鍋比麻辣鍋亞硝酸鹽含量高？該負責人介紹，清湯和麻辣紅油還是有差別的。麻辣紅油底料中油脂含量高，和氧氣發生反應生成氫過氧化物，氫過氧化物把亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽，所以亞硝酸鹽含量降低，而且開始降低的時間比清湯底料開始降低的時間短。
清湯鍋里的亞硝酸鹽增多，其實是菜中的亞硝酸鹽逐漸溶出。過一段時間，火鍋中會有油出現，油被氧化，生成的氫過氧化物氧化亞硝酸鹽，亞硝酸鹽才逐漸減少。
■ 專家說法
喝少量火鍋湯不會急性中毒
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅介紹，清湯火鍋煮的時間越長，亞硝酸鹽越多，因為它不斷地在涮菜，菜里的亞硝酸鹽溶解到湯里，另外像火腿腸、培根之類的加工制品，也會有亞硝酸鹽。冬天蔬菜買了后溫度較高，存放時間較長，亞硝酸鹽的含量也會越來越高。
朱毅說，亞硝酸鹽主要會帶來急性毒性，當達到200mg以上就是有可能會急性中毒，讓人體內的血紅蛋白失去輸氧能力，導致組織缺氧。
不過，即使以現在實驗測出的最高172.68mg/kg數值來計算的話，至少也要喝兩三斤以上的火鍋湯才可能達到中毒的量，一般來說人們喝湯的量不會發生急性中毒。
另外，通常消費者一聽到亞硝酸鹽特別害怕，是對亞硝酸鹽的間接危害比較警惕，亞硝酸鹽吃到胃里，在胃酸作用下和蛋白質分解產物發生反應，生成亞硝胺，亞硝胺有明確的致癌作用，這是大家比較擔心的。但多吃一些含維生素C豐富的水果，是能幫助清除亞硝酸鹽的，而且危害是需要一定數量的，因此不必過分擔心和過度糾結。
朱毅建議，消費者如果特別喜歡喝火鍋湯，應該在涮菜前、火鍋湯煮開后，把湯舀出來飲用，之后最好就不要再喝了。同時，消費者在吃火鍋時，可以多吃一些新鮮的水果。